本帖最后由 Independent 于 2011-2-1 10:55 编辑 & F6 G, |! J1 D( o" P' T
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“做汤,...谈及其他，简论东西方制汤之本质区别”
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0 Y! H1 }& `2 a; Q有网友 Luna Post 为例：“喜欢喝汤，各式各样的汤，无论是南方的各种汤水，西方的各式CREAMY SOUP还是东南亚的酸酸辣辣甜甜的各类汤我都爱。最近伤风喝了一阵子粥，腻了，想换换口味，冬阴功汤很简单做，材料亚洲类超市都买的到，今天自己就做起来。冬阴功汤主要以海鲜为主，但也可以根据自己的喜好放入鸡肉，豆腐,鱼丸，蟹肉棒，时蔬，面条等等，自己尽情自由发挥吧，呵呵。www.londonchinese.ca8 但也可以根据自己的喜好放入鸡肉，豆腐,鱼丸，蟹肉棒，时蔬，面条等等，自己尽情自由发挥吧，呵呵。“5 T8 [* _4 y7 _5 e. J2 Q8 f' O
www.londonchinese.ca8 P3 ?" \/ H/ q6 }4 \' `$ ] W1 Y+ p+ {/ H% Q0 I& v c" s
! f+ P! d# ]. G+ H1 V1 D' E R原帖上图 Credit to London Luna$ t0 _" S* S; G: }; q; `
4 N8 i2 G2 A( B& {序贴，日前, London 一网友 Luna 出贴，靓汤诱人。 杂感连连, 恰逢周末, 信笔随谈，道也神趣。0 `( q, o! X+ V/ t' Y, J
4 r0 \ m d n' J; ?0 O寻常人家，哪怕不是“村支部书记” 喝点鸡汤，补补劳顿的精神, 就十分美满。苦是来加以后, 比如鸡汤已是豪华，不知胞友是否同感？' s; s; p- R f7 b
& t, e; @" j. V- y4 f' w今日北美网闻, 北美的大型规模养鸡场，遭严肃批评, 因为西方人道主义, 已经深入扩展之 “动物道” 。的确如此, 西人孩子极可能还不知，鸡与美丽鸟儿一样，以前会飞, 上得梁, 上得树, ...此言一出, 必陷反思。5 ~: k3 @7 s* ` y @. `
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言语间, 内人爱妻端上一小碗，清香，看着盅里, 浅浅露着周六 Fotino 的那块农家鸡( Farm Chicken ) de 背, 只想到制汤不易！
, F) N3 T) E" I2 F5 O& q又想到, 怪不得，国内杭州附近, 田园农家一日游里的山地鸡可以尽情去扑, 碧翠葱绿山野的农舍宾馆也是生意兴隆, 不无道理。
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5 j8 y+ q1 }9 h7 {0 D一语闲笔
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1 U8 S& H' r& X# H如果，有一汤能如此简单，那就有必要好好谈谈一谈，可以吗？/ c: R* @0 H. ^* v2 \
$ U" s; j; e2 `) V- J+ H: a- F大凡女人谈论做汤，那一定是有人被给了力地宠了, ”五体投地“了, 此谓”家珍“ 小小厨房，温馨有致，大爷们免入. # P$ s( b- N) n Y+ H1 l. G
) N: o! p& k' P# Y; D大凡男人谈论做汤, 那一定是发现啦不可告人之商机, "汤鲜何愁巷子深”？ 这句话是否真确，还有待考量。说时迟，那时快，就已经论及，作料之成本，做工之花费，推广之玄机，客流之招引, 地点之选择，...不一而是，邀上好友, 一个好汉, 三个就来的那种，说话间，一瓶上好的 “陈年花雕” 已经温上, 三言两语开始, 面红耳赤难终...
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关于目前，中华料理受到“寿司料理” 严峻的市场挑战，这自然是后话，...; B: l8 k- i$ \
2 J$ [2 ]6 R) Q, \) k5 ]但是, 灵活的男人，是难不倒的。 无论是满腹经纶, 知识可以装满满一 “Pick-up" 皮卡， 也会深入厨房, 将生活谋得, 厨艺也跟着上进不少！
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运动型的男子：建议考虑做早餐, 功夫全在，一只，平底儿的锅, 碗口大小, 一手三个，两手六个, 眼快手疾, 西文叫：Over-Easy, 略微焦一点, 叫做”Over-easy Median“ 是否能在 17-18 分中 deliver 上得, 15-16 份 西式农家早餐，真是挑战！2 g) m/ \& F- {1 _$ T% h
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细腻型男子：建议考虑做意式法师大餐, 大餐而活细小， 就拿出盘, 也是 艺术化的 presentation, ...
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医学类的： 人体且可解剖, 匡鱼乎？Sushi 讲究鱼料的刀工, 一条鲜猛的三文鱼上来，三下五除二, 转眼就变成了， 美丽造型的 小小块儿，可以舒服地放入口里, 带着 WASABI 特有口感, 加上 清酒 Sakai 的柔和， 令人醉思东方的韵味。# ]' h0 c" I: W$ s' b
9 [' U+ `: j5 e& R1 o东方的烹饪，早已进入健康领域, 此款”冬阴汤“ 需好好考究一番，...问其名, 营养+阴阳 =“医学料理” 品牌可创也！
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6 R; n0 [ _- H; Z: Y8 ]3 `* @西方的烹饪，将早年的物质平困时代的东西，被大工业及科学时代的技术, 提高到了无可复加的地步, 一条牛，被弄的及其标准的一模一样肉块，加以标准化的包装, 以统一价格, 一两小时高效货运， 保温保鲜保湿地超市。 送到毕业多年的厨师案上。
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今日文明，截至第二次世家大战, 欧美文明为主的主要特征之一是高效： 以汤为例：消费者的眼睛是雪亮的，是毫不近视的，几乎是高清的：2 x& O2 f6 U& W) U
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看：西汤： 只见其名不见其内容, 一条鱼在鱼汤里？是不可大可能地会出现。牛肉Beef？被高科技的牛肉汤粉末替代啦！其色褐色，用量必须用量杯，数学不好, 比较麻烦。蘑菇 Mushroom？全是被粉碎了的, 加上Cream, 或者 Cheese, 最难得的是那些成本概念较高厨师，可以凡是可以入的厨房的作料，无一不可被制作成汤：
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笔者刚来加拿大，英语没经过磨练，时常喝错, 如得饭店，点汤？更是犯难！那看不清，弄不明的. 问服务员？自尊心有点捣乱！ ( h! X! G5 H f* S' \- h7 W
4 ]! J5 _: \0 A4 \! g" M让我独家披露：所有素菜皮, 可以清洗后入汤，素菜汤 叫做： Vegetable Soup 家用西式手握式粉碎器, 西式制汤密器, 笔者爱人压根没想到过那是干嘛的。
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6 Y( f9 l6 N, [东方的汤： 艺术化的韵味较强，有上贴为例，笔者自然不必多说。艺术较弱者大忌，要达到”色香味俱全“？ 估计需要好好历练，建议上一个 8-12 月的艺术大专速成班, 加拿大 Part-time college 可以首选。0 S$ E, j" U8 ]8 j! s/ A" `
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总之： 东方的汤，点龙画睛, 出神入化, 有形有意, 温馨小可. 西方的汤, 科学配制, 内容殷实, 易于吸收, 成本高昂, 高效批量, 形状可变, 可粉可罐,可速冻, 可久藏。 所以, 在“汤”的问题上,诺论东西, 前者多艺术的随意地写意，后者多工业的技术地炮制！; h- I. U$ M* q2 g
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一语杂感
2 f J% K1 F- a3 B湖边闲谈 2011 元月末 |
狗仔卡
发表于 2011-1-29 15:24
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发表于 2011-1-29 18:47
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