在家做一款属于秋天的蛋糕——（Pierre Herme）秋霜

foxmaja

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这几天的天气凉快了不少，终于有秋天的感觉了，面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天，我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。
这是一款属于秋天的蛋糕，不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜，还因为他很适合在秋天制作和食用，所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。

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$ t. Y! d5 h" o整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味，由于没有吉利丁，所以保证了入口即化的口感，中间夹有酥脆的蛋白饼，完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥，给舌头一个极大惊喜。
1 ~" C) }% e9 n, h0 ?" p因为蛋白饼很容易受潮，所以极适合在这秋高气爽的天气制作；入秋以后，天气渐凉，人们对巧克力的欲望逐渐真强，所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
) Y8 [( V( O$ q8 o& I/ R# j蛋糕方子和制作方法出自PH（Pierre Herme），8寸模的分量，装饰上我依着自己的性子做了小的变动。
材料：
! T7 F2 X5 B( v8 s: ~0 X3个蛋白饼：
! U$ s' Y- l5 b* ?+ Y6 i0 s蛋白 4个
细砂糖 200g
/ y0 X( J5 o- T+ ^! w香草荚 1根
2 m' h6 Z" s# W慕斯：
' [; }* F1 _3 k$ S4 [- ?可可脂含量70%的黑巧 240g
室温回软的黄油 250g
' ~% ^3 r' g) @3 C4 {蛋黄3个
巧克力酱 45ml（后面附有方子和做法）
蛋白 6个
* r( b4 ^0 o" h' n9 ~5 W细砂糖 20g
3 O+ R" S0 P  }/ ]装饰用：
$ C# d, d5 R" B1 @巧克力镜面 300g（后面附有方子和做法）
" d9 N3 n" l5 s) j9 o制作方法：
1、烤箱预热120度
2、制作蛋白霜：将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白，一开始高速，接着以中速慢慢混入一半的糖，然后是香草籽，继续搅打再倒入另一半糖，打发至蛋白变得光滑且凝固，一直搅打到硬性发泡状态，然后尽可能不要搅拌，以免消泡。
3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中，在两个烤盘上铺上烤纸，挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱，120度烤30分钟，再降至100度烤1小时30分钟；关烤箱，让门开着，使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉，撕掉烤纸。

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& E  \8 y" f+ N% n$ R4、慕斯制作：用锯齿到将巧克力切碎，以平底深锅隔水加热融化，用电动搅拌器搅拌黄油，分3次将融化巧克力混入，在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中，再度用跷板起搅拌。
5、将蛋白达成柔软的泡沫状，加入糖，导到湿性发泡状态，将1/3蛋白混入巧克力配料中，接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。

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6 ?0 I2 h8 o# d7 C# j6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯，再盖上第二块蛋白饼，铺上第二层慕斯，最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯，冷藏2小时；
7.巧克力镜面装饰，将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面，并让镜面流到边缘，用抹刀小心抹平。立即享用，或冷藏保存，想用前一个小时从冰箱取出。
巧克力酱方子和制作方法:
9 N, G) H/ t! k5 _材料：
可可脂含量70%的黑巧 130g
水250ml
7 k7 E  M$ n. V细砂糖 70g
8 y- R# d8 Q) I7 b- c奶油 125ml
制作方法:
1、将巧克力切碎，和水、汤、鲜奶一起放入锅中，搅拌均匀；
2、以中火将酱煮沸，且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干，不停搅拌，直至变得顺滑，且会附着于搅拌棒上，离火。
3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉，不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中，冷藏保存。
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镜面巧克力酱方子和做法：
- {: w! Z5 g4 n0 m% H8 v- D9 d材料：
/ b; P1 B* X8 Y! j+ T0 z* z巧克力酱 100g
8 ]% R7 D$ X( W% F可可脂含量70%的巧克力 100g
! V+ O" v2 t- p6 T淡奶油 80ml
黄油 20g
5 U" g% L+ n! e+ z$ D3 m制作方法：
4 O6 K% U3 h' i: P1.将巧克力切碎，将奶油导入锅中煮沸。
! g9 ^3 _7 O0 Z7 P2.将巧克力渐渐加入淡奶油中，用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌，分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温，60度以下。
3.加入切块黄油，尽量不要搅拌过度，接着混入巧克力酱，搅拌均匀。

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这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底，这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感，但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了，所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。
蛋白饼的使用与保存：
6 e  Y) P1 o/ p1 T5 x4 D/ z1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用；若短时间内有回潮现象，可以回炉再低温烤干再用；
2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用；
/ v- d" k* p5 q. I3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同，不可放于冰箱冷冻回温再用，因为冰箱湿度一般都大于市内，所以放入冰箱后很容易受潮。

janeyzcx

没图吗？